di Mariastella Diociaiuti - La tradizione culinaria italiana è un fiore all’occhiello del nostro Paese, tanto che nelle nostre cucine non mancano mai utensili per cucinare i cibi in modo sano e al contempo gustoso, come pentole, casseruole e tegami in acciaio. Ma come scegliere prodotti di qualità, sicuri e duraturi nel tempo?

Selezionare con attenzione gli alimenti che acquistiamo al supermercato è sicuramente un primo importante passo per garantire la sicurezza di ciò che mangiamo, ma rischia di essere vanificato se poi li cuciniamo con strumenti che ne alterano le proprietà o addirittura introducono elementi contaminanti che possono essere pericolosi per la nostra salute.

L’Unione Nazionale Consumatori ha realizzato una guida con la collaborazione di Fiac (Associazione fabbricanti italiani articoli casalinghi) in un pratico formato così da averla facilmente a portata di mano, con l’obiettivo di informare i consumatori con alcuni consigli concreti sull’acquisto e l’uso sicuro degli utensili da cucina.

Innanzitutto è sempre importante controllare la provenienza dei prodotti che si intendono acquistare, preferendo il made in Italy e diffidando da indicazioni fuorvianti come “garantita da…”, “costruita secondo gli standard qualitativi di…”, etc.

Sapevate che ad esempio gli utensili da cucina rivestiti, e quindi anche le  pentole, non andrebbero lavati in lavastoviglie perché i detergenti utilizzati sono troppo aggressivi e possono danneggiare il rivestimento? Meglio una pulizia a mano con spugna e detergente neutro.

Insomma, un utile vademecum che potrà accompagnarvi in cucina e a tavola: non vi resta che scoprire i nostri consigli!

 

Da tempo, ormai, cucinare non è più solo una necessità ma è diventato una moda, per molti un piacere, per qualcuno una vera e propria ossessione. Nelle trasmissioni televisive si moltiplicano gli chef, sul web abbondano i corsi di cucina, blogger e influencer dispensano ricette e in ogni casa si riscoprono gli ingredienti e i piatti della tradizione mentre, al tempo stesso, si ricercano i sapori multiculturali della cucina etnica, magari per riprodurre i piatti assaggiati durante un viaggio o in uno dei numerosi ristoranti stranieri presenti nelle nostre città. Al tempo stesso cresce, in generale, l’attenzione per la salubrità del cibo, intesa sia come ricerca di materie prime di qualità, sia come modalità di preparazione. Chi oggi sceglie un’alimentazione sana e naturale non può non tener conto delle pentole in cui cucina i propri cibi: materiali diversi nfluiscono infatti su sapore, consistenza, digeribilità, valori nutrizionali e salubrità degli alimenti.

Attenzione ai MOCA, di qualsiasi materiale

Quale che sia la nostra ispirazione, mettersi ai fornelli non è più un’operazione scontata così come non deve essere scontata l’attenzione che dedichiamo alla sicurezza di pentole, stoviglie e accessori che adoperiamo nella creazione dei nostri manicaretti.

Sugli scaffali dei negozi, infatti, troviamo ormai tegami in materiali molto vari, ognuno con caratteristiche e campi di utilizzo diversi e specifici, ma è necessario assicurarsi che questi prodotti posseggano i requisiti richiesti ai MOCA, i Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti, che non devono alterare il gusto dei cibi né comprometterne le caratteristiche a causa di cessioni di sostanze pericolose per la salute: requisiti che possono dipendere anche dal rispettare le condizioni di utilizzo e di manutenzione indicate dal produttore.

Ecco dunque un rapido excursus sui materiali vecchi e nuovi utilizzati in pentole e padelle e su alcune caratteristiche e novità del settore.

Materiali vecchi e nuovi

Il recupero di usanze e pietanze ha riportato in auge materiali tradizionali mai usciti, in realtà, dalle cucine casalinghe e dei ristoranti, quali pietra, rame, ghisa: sono tutti materiali adatti alla cottura degli alimenti, ognuno con caratteristiche diverse. Le pentole realizzate in questi materiali hanno tuttavia lo svantaggio di essere spesso pesanti e difficili da manovrare e manutenere, con pericoli di ruggine, rottura, cessione di sostanze nocive. E non vanno in lavastoviglie!

Pensiamo, ad esempio, al rame: amato dagli chef – è un potente conduttore di calore e garantisce la corretta cottura di ogni alimento – ha bisogno di una manutenzione abbastanza complessa e le pentole vanno stagnate da personale specializzato per evitare la formazione di verderame, un deposito tossico. Nell’utilizzo, ad alte temperature, inoltre, il rame può essere danneggiato con un semplice colpo di cucchiaio ed entrare in contatto con il cibo, provocando disturbi al fegato.

Ecco, dunque, che i produttori hanno cominciato a proporre soluzioni innovative che “imitano” i materiali tradizionali. Si tratta, perlopiù, di alluminio o acciaio ivestiti di più strati di materiale antiaderente ( teflon®) o nanoceramiche. Gli antiaderenti sono ormai un “classico” della cucina, apprezzati per la leggerezza, la praticità, la scarsa o nulla necessità di grassi e, in generale, il basso costo.

Il consumatore non deve però confondere le teflonature con le superfici “riprodotte” di pietra o ceramica e deve trattarle secondo le indicazioni del caso, ad esempio non deve far scaldare a lungo le padelle vuote e non deve utilizzare utensili che possano comprometterne il rivestimento. In ogni caso, studi scientifici hanno ampiamente dimostrato che i rivestimenti in teflon® non sono un pericolo per la salute, nemmeno se accidentalmente ingeriti per danneggiamento del pentolame (che, se graffiato, andrebbe comunque sostituito per evitare punti in cui il cibo si può attaccare o bruciare durante la cottura). I nuovi antiaderenti, oltretutto, sono migliorati e in continua evoluzione, ad esempio, hanno un attrito inferiore.

Gli accessori in materiale naturale

Oltre alla classica “batteria” di pentole vengono oggi utilizzati in cucina accessori che non appartengono alla nostra tradizione culinaria. Molti di questi consentono di cucinare gli alimenti in modo sano e leggero, ad esempio, i cestelli in bambù per la cottura al vapore: si tratta certamente di un materiale naturale, ma anche questo potrebbe non essere immune da rischi chimici e microbiologici. Ci riferiamo non tanto al materiale grezzo quanto all’impiego di additivi e sostanze per la lavorazione (coloranti, resine, formaldeide) e, ancora in fase di coltivazione e di stoccaggio, al possibile utilizzo di pesticidi nocivi  che riducono, oltretutto, la sostenibilità socio-ambientale della filiera produttiva).

Come possiamo difenderci? Questi prodotti non sono purtroppo soggetti a regolamentazione MOCA, ma le autorità di controllo sono molto attive a livello di controlli alla frontiera, così come evidenziato dalle allerte RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) e dal piano coordinato dei controlli sui MOCA definito della Commissione europea nel 2019.

In attesa che venga colmato il vuoto normativo – e se non si vogliono utilizzare supporti in materiali già ampiamente testati, come l’acciaio inox – sono utili alcune raccomandazioni a livello di utilizzo: all’acquisto accertarsi che le superfici siano sempre lisce e pulite, prive di tracce di vernici e odore e fare attenzione alla tipologia di alimenti che potrebbero impregnare le fibre. Importante anche la manutenzione: lavare gli oggetti subito dopo l’uso con detergente comune per evitare che il cibo si attacchi al bambù, evitare di prolungare l’ammollo in acqua calda oltre i 5 minuti, riporre sempre ben asciutti per evitare la formazione di muffe.

Non si vuole indurre allarme indistinto sull’utilizzo di stoviglie in fibre naturali: contenitori e articoli vari in bambù o in foglie essiccate di cocco e di mais rappresentano, oltretutto, una valida alternativa ai monouso di plastica, specie se compostabili. È però opportuno che il consumatore sia sempre allerta quando si tratta di materiali e oggetti che vengono a contatto con gli alimenti, ricercando, ove possibile, etichette esplicative o anche solo per ponendo più attenzione nell’utilizzo corretto degli stessi. Attenzione soprattutto alle posate e agli attrezzi, che spesso vengono impregnati e trattati per essere più resistenti.

L'avv. Mariastella Diociaiuti è sensibile a questi problemi, anche quale responsabile della Unione Nazionale Consumatori di Terni e di Rieti .
Contatti: reperla@gmail.com  tel. 3496303249