a cura di Massimo Palozzi

Novembre 2019

IL DOMENICALE

AMATRICIANA, STORIA DI UN’ECCELLENZA GLOCALE

orgoglio reatino

(di Massimo Palozzi) La notizia è ghiotta e, dato l’argomento, non poteva essere diversamente: l’amatriciana sta per ottenere il riconoscimento di Specialità tradizionale garantita (Stg) dell’Unione europea. Mercoledì la Commissione ha pubblicato sulla Gazzetta ufficiale comunitaria la domanda di registrazione, a conclusione di un iter lungo e complesso iniziato quattro anni fa con l’approvazione da parte del Comune del disciplinare, che è stato poi recepito dalla Regione Lazio, per passare al ministero dell’Agricoltura prima di approdare a Bruxelles per il via libera definitivo.
La pubblicazione in Gazzetta dell’istanza non coincide ad ogni buon conto con l’attribuzione del marchio, di cui il celeberrimo piatto potrà fregiarsi qualora nel termine di tre mesi nessuno avrà sollevato fondate obiezioni o riserve. Se tutto andrà bene, insomma, a partire da febbraio 2020 l’amatriciana sarà finalmente tutelata come produzione specifica contro frodi o imitazioni.
L’Stg non va confusa con la Dop (Denominazione di origine protetta) o con l’Igp (Indicazione geografica protetta), accordate per valorizzare i cibi più pregiati in intima connessione con i rispettivi territori. Il sigillo di Specialità tradizionale garantita indica al contrario solo la tipicità della ricetta o il consolidato metodo di produzione, che deve esistere da almeno trent’anni.
In altre parole, l’autentica amatriciana potrà essere confezionata in un qualsiasi paese dell’Unione europea, a condizione che venga osservato il relativo disciplinare e la preparazione sia certificata da un organismo di controllo abilitato. La non necessità della sussistenza di un vincolo fisico con l’ambiente di derivazione ha finora impedito a questa tipologia di salvaguardia legale di esercitare una particolare attrattiva, come dimostra il numero complessivo dei prodotti a marchio Stg, che sono solamente 58 in tutto il continente e appena due in Italia, contro le centinaia di Dop e Igp. L’amatriciana diventerebbe quindi la terza specialità nazionale, dopo la mozzarella e la pizza napoletana, ad ottenere il bollino blu e giallo ed essere così commercializzata con l’etichettatura Stg e la menzione comunitaria. Ogni confezione recherebbe anche il logo elaborato per l’occasione: un cerchio raffigurante un piatto stilizzato di pasta e listarelle di guanciale intorno, con al centro il campanile civico.
Sia chiaro, questo dettaglio tecnico-giuridico non sminuisce minimamente la portata dell’operazione. A prescindere dal luogo, per la vera amatriciana si dovranno comunque impiegare unicamente materie prime provenienti da un areale circoscritto, con auspicabili ricadute positive sulle aziende attive in zona nel comparto alimentare. È però dal punto di vista morale che la novità rappresenta un passaggio dal fortissimo valore aggiunto. Il riconoscimento di specialità tradizionale conferisce infatti alla più famosa ricetta italiana nel mondo una dignità formale che dovrebbe intanto servire a stroncare l’antipatica e vagamente offensiva inclinazione all’utilizzo dell’espressione “all’amatriciana” per descrivere situazioni approssimative e grossolane. A dire il vero, ci aveva già pensato il terremoto a scoraggiare il ricorso a quella brutta locuzione per rispetto ai morti e alle devastazioni della tragedia di tre anni fa. Ma siccome non è nel carattere degli Amatriciani sfruttare le disgrazie per lucrare benefici (tra l’altro, in questo caso si tratterebbe di avere semplicemente il dovuto), all’arrivo della prossima primavera esisterà uno strumento ulteriore per proclamare e ribadire la nobiltà di un comprensorio che non merita l’affronto della sciatteria mediatica, dopo aver subito quello terribile della natura.
Il primo ad esultare, rivendicando pure qualche merito, è stato l’ex sindaco di Amatrice, ora consigliere regionale, Sergio Pirozzi. Il quale, per ironia della sorte, è esponente di un partito che non vede con particolare simpatia l’Unione e le sue regole. Alle recenti elezioni europee, nel programma di Fratelli d’Italia spiccava anzi l’auspicio del superamento dell’attuale assetto verso l’orizzonte di una confederazione di stati sovrani,
con il corollario della richiesta di abbandono di Bruxelles come capitale in favore di Atene o Roma. E invece proprio da Bruxelles è arrivata la bella notizia, che ha portato almeno un po’ di serenità nella comunità amatriciana, ancora alle prese con i ritardi e le inadeguatezze della ricostruzione post-sisma.
A questo punto necessita un minimo di chiarezza sulla ricetta, oggetto nel tempo di rivisitazioni e interpolazioni che ne hanno minato il carattere originario.
La prima testimonianza scritta del sugo all’amatriciana è contenuta nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, che nell’aprile 1816 lo servì nel corso di un banchetto al Quirinale offerto da Papa Pio VII in onore dell’imperatore d’Austria Francesco I, emancipandolo da piatto popolano a specialità di alta classe.
La sua versione prevedeva tra gli ingredienti “maccaroni”, guanciale di Amatrice, pomodori, cipolla e pecorino, in una rivisitazione della tradizionale gricia (che deriva il nome dalla frazione di Grisciano), nata senza l’uso del pomodoro, introdotto sul finire del diciottesimo secolo quando la città ricadeva nel Regno di Napoli, nella cui gastronomia l’ortaggio trovava largo impiego.
E qui si apre una delicata questione che investe l’identità territoriale della ricetta.
Erroneamente l’amatriciana viene talvolta ritenuta una creazione della cucina romana.
In effetti nell’Ottocento esistevano nel cuore di Roma, nel rione Ponte, non lontano da piazza Navona, un vicolo chiamato de’ Matriciani, che dopo il 1870 verrà convenientemente modificato in vicolo degli Amatriciani, e uno slargo (l’odierna piazza Lancellotti, un tempo conosciuta come piazza dei Matriciani) dove i contadini tenevano il mercato, vendendo i prodotti della loro terra.
I sapori dell’Appennino, proposti dai tanti osti e gestori di trattorie originari dei monti della Laga, ebbero un tale successo che l’appellativo “matriciano” arrivò ad identificarsi per antonomasia con quello di “locanda con cucina”. Che certi piatti fossero stabilmente entrati nella dieta dei romani non deve comunque far dimenticare che essi nacquero dalle necessità della transumanza (di recente candidata all’ingresso nel patrimonio immateriale dell’Unesco), quando i pastori erano costretti a rimanere con le greggi lontano da casa per mesi, portando come dispensa alcune vettovaglie di facile e prolungata conservabilità, tipo appunto il guanciale, il pecorino e la farina.
Purtroppo il termine “matriciana”, formatosi per aferesi (piuttosto ricorrente nel dialetto romanesco), continua a comparire nei menu di molti ristoranti della Capitale e c’è anzi chi ancora non rinuncia a suggerire fantasiose distinzioni tra “matriciana” e “amatriciana”, come se si trattasse di due preparati differenti. Una delle più curiose interpretazioni pretende di assegnare alla prima ricetta una paternità romana sulla base di un libro di Alessandro Rufini del 1855 in cui si cita l’“Osteria della Matriciana” in via della Pilotta, specializzata nella sapida salsa e così battezzata perché sempre condotta da una donna nativa della matrice del Regno di Napoli, ma romana di fatto. Questa circostanza non fa tuttavia che confermare la genesi forestiera del piatto, importato con grande successo a Roma. Una delle ipotesi sulla composizione del toponimo Amatrice (che all’epoca, come ricordato, ricadeva nel Regno di Napoli), rimanda proprio alla circostanza che essa era sede della chiesa principale, cioè “matrice”, acquistando così preminenza sui villaggi vicini.
Per inciso, vale ricordare che l’etimologia più accreditata è invece collegata al latino “matrix”, nel senso traslato di “canale” dal letterale “utero”, cui risale anche il nome della capitale spagnola Madrid.
La vera questione “genetica” sull’amatriciana riguarda però in ultima analisi l’esatta provenienza regionale. Al tempo della sua “invenzione”, Amatrice era infatti in Abruzzo e solo nel 1927 entrò a far parte della neocostituita provincia di Rieti. La ricetta, dunque, non soltanto non è romana ma, a stretto rigore, nemmeno laziale.
Il disciplinare ufficiale della “salsa all’amatriciana” approvato nel 2014 dal Comune per l’attribuzione della De.Co. (Denominazione comunale, dal mero valore identitario ma senza la forza e le implicazioni di un vero e proprio marchio di tutela), prevede due versioni: “bianca” e “rossa”. La prima, la notissima gricia, contempla tra gli ingredienti spaghetti, guanciale amatriciano, olio extravergine di oliva, un goccio di vino bianco secco, pepe e pecorino di Amatrice. Quindi niente pomodoro né, tantomeno, cipolla o aglio.
La variante rossa addiziona il pomodoro (possibilmente San Marzano) e il sale, con l’eventuale aggiunta di un pizzico di peperoncino in alternativa al pepe.
Nel disciplinare pubblicato in settimana sulla Gazzetta ufficiale dell’Ue si specifica che l’olio deve essere un extravergine Dop di Lazio, Umbria, Marche o Abruzzo non miscelati tra loro e da queste stesse regioni deve arrivare il vino, rigorosamente bianco.
Il pomodoro può essere a pezzi o in passata, sempre che rispetti una serie stringente di requisiti specifici. Quanto al formaggio, insieme a quello locale è ammesso il pecorino romano.
Maggior tolleranza è prevista infine per il tipo di pasta. Oltre ai canonici spaghetti, sono annoverati gli altrettanto classici bucatini, ma anche la pasta corta.
Se vi è venuta fame, buon appetito.


24-11-2019

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