Febbraio 2018

REGISTRO DI CLASSE

ALBERGHIERO OGGI E DOMANI CON AMBASCIATORI DEL GUSTO

Con Sandro e Maurizio Serva per riscoprire e valorizzare il pesce d’acqua dolce

I fratelli Serva raccontano i segreti per cucinare il pesce d’acqua dolce. Dopo Renato Bosco, sono Sandro e Maurizio Serva i protagonisti del secondo appuntamento del progetto “Fare Formazione”, organizzato dall’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto in collaborazione con il Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Amatrice.

Gli chef del ristorante “La Trota” di Rivodutri hanno aperto la seconda tappa del ciclo di lezioni, che si svolgono oggi e domani presso la sede provvisoria di Rieti.

Questa mattina in aula Sandro Serva, che con gli studenti ha realizzato una carpa in crosta di papavero con maionese di patate e rape rosse. Domani suo fratello preparerà una trota nel cous cous con latte di cocco.

“Ho notato un bel coinvolgimento degli studenti” ha commentato Serva al termine della lezione, nella quale ha dato ai giovani anche consigli. “Non mirate alla fama. Sono la passione e l’impegno a portare i risultati. E’ un po’ come abbiamo cominciato noi, con la trattoria di famiglia dei nostri genitori e con materie prime di altissima qualità. Ci siamo accorti che potevamo fare qualcosa di più, ma mai immaginavamo di portare a Rivodutri due stelle Michelin. Dal 2004 si è aperto un mondo e questo ci ha offerto la possibilità di portare in giro per il mondo la cucina italiana. Il nostro è un pubblico è internazionale che arriva da Thailandia, Russia, Belgio, Francia, facciamo parte di quel gruppo di 400 ristoranti nel mondo che sono appetibili da gourmet internazionali. Ci piace far conoscere ovunque i prodotti della nostra terra, in particolare il pesce di acqua dolce, o rivisitare totalmente i piatti della tradizione, dalla frittata con carciofo ai tortelli con la stracciatella fino all’amatriciana, piatti che presentiamo in modo curioso ed interessante”.

“Io e mio fratello – aggiunge Serva – non abbiamo frequentato l’alberghiero, siamo autodidatti. Oggi arrivano da tutto il mondo per fare esperienza da noi, chef dal Messico, dal Brasile, dall’Europa”.

E presto arriveranno, per vivere una esperienza di sicuro indimenticabile, anche due giovani dell’alberghiero di Amatrice.


“Con enorme piacere due dei nostri ragazzi vivranno un percorso formativo accanto ai fratelli Serva – ha commentato Anna Fratini, direttrice dell’Alberghiero – si tratta di una giovane di Amatrice, Chiara Micarelli e di un giovane romano, Simone Cioeta. Cominceranno il 12 marzo con lo stage previsto nei percorsi formativi del quarto anno, nel quale abbiamo 50 % di attività di stage e 50 % in aula”.

I prossimi “chef-docenti” saranno: Marco Stabile dell’Ora d’aria di Firenze (21 e 22 febbraio), che da toscano doc insegnerà ai ragazzi i diversi modi di cucinare la carne, Mariella Caputo e Marco Reitano (28 febbraio e 1° marzo) di Taverna del Capitano di Massa Lubrense e La Pergola di Roma si occuperanno di accoglienza, servizio in sala e ruolo del sommelier. Chiuderà il ciclo di lezioni lo chef stellato Carlo Cracco (la data è ancora da definire) che affronterà con gli studenti il tema “Cucinare insieme”. Proprio accanto a Cracco i ragazzi avranno l’opportunità di percorrere l’intero processo di creazione di una cena, dal pensiero del menu alla realizzazione dei piatti, dalla scelta della presentazione e della mise en place al servizio al tavolo.

 

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